De un total de 78 sillas que el chef Saverio Stassi tenía en su restaurante de Santo Domingo antes de que el Covid-19 se extendiera en República Dominicana, sólo 62 estarán disponibles para cuando decida reabrir sus puertas a los comensales, colocadas a 1.5 metros de distancia una de la otra, como principal medida de seguridad sanitaria para prevenir la propagación de la pandemia.

“Dividí el espacio; está totalmente separado por mamparas del área del salón, que ahora lo dividí en tres. Yo no recibía mesas de más de 15 personas y esta política pasó a 12 personas, pues no voy a tener infraestructura para tener una mesa de 15”, explica el  propietario de Ajualä y también chef ejecutivo de Time is Vegetarian.

Stassi aprovechó la ventaja de que tiene una terraza que no usaba y a la que ahora colocó mesas, de manera que sólo redujo 16 sillas de las que tenía disponibles, pero hay locales que para acatar la norma de separación entre comensales deberán deshacerse de la mitad de sus asientos, lo que representará un reto mayor para lograr la rentabilidad del negocio.

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El gobierno aprobó que ese tipo de comercios retomara sus servicios este mes de julio. Rafael Cabrera, presidente de la Asociación Dominicana de Restaurantes (Aderes), expresa que algunos establecimientos trabajan solo por reservas y no permiten la llegada de grupos de más de 10 personas al mismo tiempo.

El directivo advierte que la “nueva normalidad” demanda mucha organización a los negocios ya que enfrentan el reto de manejar sus costos muy ajustados para poder obtener ganancias sólo con el 50% de los ingresos que antes tenían y evitar decisiones lamentables como el despido de empleados, lo cual empeoraría la situación del sector.

El turismo también tiene luz verde para reactivarse, con la apertura de hoteles y aeropuertos, que al igual que los restaurantes y casi todas las empresas, estuvieron cerrados desde que el 17 de marzo el gobierno decretó el confinamiento a la población para evitar contagios del nuevo coronavirus.

En el “Protocolo general y sectorial para la reinserción laboral”, el Estado presenta las medidas que deberán tomar los negocios de alimentos y bebidas, elaborado en coordinación con Aderes, entre las que se destacan que se le tome la temperatura a los colaboradores antes de empezar la jornada laboral, el uso obligatorio de mascarillas y que se mantengan a una distancia de 2 metros.

Además, pide que se coloquen pantallas de vinyl como protección donde sea necesario, varias estaciones de geles desinfectantes para uso del cliente y del personal y que se limpien las mesas y sillas antes de que el cliente las use.

No obstante, los propietarios de restaurantes crean su propia “receta” de operaciones con ingredientes que solucionen sus necesidades particulares.

“Ahorita hay mucha especulación con las medidas, se hablaba que había que tener ozono a la entrada, ya eso de descartó. Una máquina de ozono puede costar 2,600 dólares, entonces dices ¿cómo es posible?, si tengo tres meses sin laborar, de dónde saco fondos para hacer una infraestructura diferente a la que tenía, esto es un caos”, indica Stassi, quien no pretende encender sus fogones hasta que haya analizado cómo será el comportamiento de los clientes.

En su punto
El negocio de restaurantes disfrutaba de su mejor momento cuando inesperadamente ocurrió la pausa obligada de todas las operaciones. En los últimos cinco años había proliferado en Santo Domingo el concepto de cocina de autor y los eventos gastronómicos con invitados internacionales cumplían una intensa agenda. Todos los eventos programados para este años se pospusieron de manera indefinida.

El servicio de alimentos y bebidas representa la segunda actividad económica en importancia en la capital dominicana, de acuerdo con datos del Ministerio de Industria, Comercio y Mipymes, que en su  Registro Nacional de Establecimientos cuenta que hay 5,436 establecimientos  tipo bares, restaurantes y cafeterías sólo en la capital. Mientras, el Banco Central de la República Dominicana registra que el renglón de hoteles, bares y restaurantes le aportó al Estado alrededor de 7,468 millones de dólares el año pasado.

Las zonas con mayor cantidad de restaurantes son Santo Domingo, con 10,871, y la región Cibao Norte (provincias Santiago de los Caballeros, Puerto Plata y Espaillat), con 10,436 unidades.

“Estábamos en el auge, abriendo más de dos restaurantes por mes, propuestas interesantísimas, chefs jóvenes llegando con un hambre increíble de crecer, gente súper creativa, estábamos en un boom”, describe Stassi, quien es juez de la versión dominicana del famoso concurso Master Chef.

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El presidente de Aderes apunta que habían iniciado la carrera para lograr que en los próximos tres o cinco años al menos un restaurante dominicano quedara inscrito en listas que reúnen a los mejores del mundo, como San Pellegrino o la francesa La List.

Cabrera expone que la realidad es que ahora esos negocios prácticamente empiezan de cero, porque tienen que comprar un nuevo inventario de alimentos, bebidas y productos para la limpieza, invertir en herramientas para garantizar la seguridad sanitaria. También señala que los gastos fijos de un restaurante son muy elevados, por ejemplo, la renta de un local en Santo Domingo puede ir desde 12,000 dólares al mes hasta sobrepasar los 40,000 dólares, dependiendo de la zona en que se encuentre.

“Alcanzar un nivel de ventas razonable se tomará unos seis meses aproximadamente; ahora vamos a abrir esperando que en principio se va a vender entre 10% a 20% y se irá subiendo paulatinamente, pero no todos los negocios pueden abrir para mantenerse con esos ingresos por mucho tiempo”, analiza Cabrera. Agrega que los restaurantes pequeños tendrán la sobrevivencia más complicada, pues si de ocho mesas tienen que sacar cuatro para poder mantener el distanciamiento requerido, el margen de beneficio sería insignificante.

Es en esa condición, la reinvención creativa jugará un papel estelar, pues los propietarios deberán intentar diferentes modelos, como el de cocinar comida para recoger o llevar a domicilio, o aumentar sus horas de operación para poder recibir a más clientes.

“En los restaurantes no sólo vas a comer bien, ahí se vive una experiencia, vas en busca de divertirte, de un buen ambiente, algo diferente, y lograr ambiente con 50% de las sillas o menos es difícil, pero hay gente que le gusta comer fuera, que le gusta salir”, comenta Cabrera.

El gremio que representa al sector difundirá una campaña para dar a conocer la formación que reciben los que intervienen en el servicio, desde la persona encargada de dar la bienvenida a la entrada, los camareros, el chef y todos los demás colaboradores. También, trabaja junto a los cocineros para promover el uso de productos locales en sus platos y que los que importen ingredientes sean los menos, como apoyo a la economía nacional.

“El cliente va a necesitar confianza más que un aislamiento con una pantalla, sentir que puede comer como en su casa y sentirse seguro en el restaurante porque cuando llega ve la limpieza extra, que hay un protocolo con los empleados, mascarillas, sanitizantes en todas las áreas, que los cubiertos ya no estén sobre la mesa como antes, sino se les traen cuando él se sienta”, indica Cabrera.

Por otro lado, el sector empresarial está gestionando apoyo económico de parte del gobierno porque necesitará liquidez para pagar a sus suplidores, ya que la mayoría no estará en condiciones de dar crédito.

Cocina internacional
Para echar un vistazo al futuro de República Dominicana habrá que observar lo que ocurre en Europa, donde desde mediados de mayo han empezado a operar los restaurantes en algunos países, aplicando nuevos protocolos de higiene y de distanciamiento similares a los que se plantean en la media isla caribeña.

Por ejemplo, en Italia ya no ponen las bandejas de pizzas en el centro de la mesa para compartir, ahora las preparan en tamaños personalizados para el consumo individual, mientras que en Suiza se armó una polémica porque hubo quienes consideraron una violación a la privacidad la recomendación del Gobierno de que los restaurantes y bares recogieran información de los comensales para ser contactados en caso de que se detecte algún caso de Covid-19 posterior a su visita.

En España, las terrazas fueron las primeras en servir a sus clientes a la mitad de su capacidad desde del 11 de marzo. Dos semanas después se permitió el servicio al interior de los locales, pero con un 30% de aforo.  Finalmente, este mes  los restaurantes y bares tienen permiso para ampliar su aforo en el interior hasta el 50% de su capacidad. Pero aún completado el desconfinamiento, los establecimientos deberán acatar las indicaciones del Gobierno hasta que la propagación del virus esté realmente controlada.

La dinámica que se sigue en Europa revela que la tecnología será una aliada para evitar el menor contacto físico posible. Por ejemplo, en vez de la tradicional carta impresa, están utilizando un código QR que el cliente copia en su teléfono móvil con sólo acercar la pantalla para apreciar el menú. Además, para reservas se hace más común el uso de plataformas digitales, como la brasileña Maitre.com, que permite escoger la fecha y el espacio del restaurante que se desea ocupar.

Lluís Codó, catedrático de la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo San Pol de Mar, en España, opina que la comunicación transparente y rápida hacia el cliente final sobre el manejo y las medidas de seguridad sanitarias que tendrá el establecimiento será crucial en estos momentos, y para esto ve que los canales digitales, páginas web y redes sociales son la herramienta más adecuada.

“Tenemos que ser capaces de generar seguridad al cliente, utilizar todos los canales digitales disponibles para informar qué estamos haciendo para volver a operar para transmitir la confianza”, indica.

Otros ya iniciaron el camino, así que República Dominicana tiene la ventaja de que puede aprender de las experiencias de los países que ya han retomado sus operaciones para adoptar lo mejor y asegurar el buen provecho de los restaurantes en el menor tiempo posible.