Por Mirciny Moliviatis

No puedo decir con exactitud cuándo o cómo comenzó la utilización de barro en la cocina mesoamericana. Pero para resolver mis dudas respecto a este tema, me dirijo a Tomas Barrientos, quien es Antropólogo de la Universidad Del Valle de Guatemala.

Entro a su oficina que está llena de cajas con pedazos de vasijas, las cuales cuentan una historia de más de 3000 años de antigüedad. Noté que el borde de la vasija es muy parecido al de un tecomate, y  me contó que esta forma de esta cerámica nace copiando los recipientes naturales, y lo más increible hasta la fecha sigue siendo de esta manera.

¿Cómo cambia la cocina al aparecer la cerámica?

Junto con la cerámica comenzaron a aparecer recetas de cocimiento lento, el maíz se transforma y de allí nacen los comales para tostar chiles y semillas. Los primeros indicios de cerámica en Guatemala aparecieron en los manglares, en donde mezclaban el barro con concha marina para que no se quiebrarán tan fácil y aguantáran el calor.

En otras regiones de Guatemala,  la mezclaban con ceniza volcánica, incluso, en lugares como Petén, la mezclan con cal. La cerámica toma tanta importancia que ahora que la analizan, tienen inscripciones y dibujos donde se observa el funcionamiento para qué era cada una de las piezas, indicandonos recetas de bebidas como atoles, cacao y vasijas de  ofrendas en tumbas de reyes con restos de platillos en los que  mezclaban ingredientes como chiles,  semillas de cacao y pavo.

Tomás me explicó que si quería vivir la experiencia de cómo hacer mi propio comal podía ir a los lugares con más historia en Guatemala. Como Santa Apolonia en Chimaltenango, Totonicapán, Jalapa, Huehuetenango y San Agustín Acasaguastlán en El Progreso.

Decidí ir a San Agustín Acasaguastlán, bien dicen que preguntando se llega a Roma y así llegué a casa de Marbelia. Entré a un lugar que tiene el piso brillante, y quemado a la vez, un lugar pequeño con una casita hecha de bambú.

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Vi a una jovén con 3 hijos y con una gran sonrisa. Le pregunté si podía pasar el día con ella y trabajar para aprender el arte de hacer un comal.

Comenzamos a caminar rumbo a  la cantera, a pesar de lo lindo del paisaje, es más de una hora de caminata. En este tiempo Marbelia me contó que ella comenzó a trabajar en la alfarería desde que tiene 7 años y que es la 4ta generación de alfareros en su familia.

 “En mi comunidad somos mujeres de barro, gracias a nuestro trabajo sigue viva una tradición milenaria que nos hace muy chapines.” Una frase que quedó grabada en mi cabeza. 

Proceso de extracción de cascahuin

Al  llegar a la cantera,  bajamos a un pedazo de tierra que parece una roca gigante y lisa por lo que  hay que bajarla con mucho cuidado. Al picar la tierra comienzo a ver un brillo especial y es donde encontramos el cascahuín, una piedra imprecindible para hacer el moldeado de las piezas de cerámica, que al tocarla parece mantequilla de lo suave y literalmente se deshace como una polvorosa.

Me quedé asombrada, no pensé nunca encontrar una piedra con esta textura, brillo y menos imaginar que serviría para darle forma y carácter a este utensilio culinario. Nos llevamos toda la mañana, en la cual entre risas, descansos y picaduras de mosquitos. Al fin!  logramos llenar los  cinco sacos necesarios  de esta piedra para poder comenzar la fabricación de  los comales.

Emprendimos el camino de regreso a casa, donde me comentó que como no le alcanzaba para comprar un molino ella pone la piedra enfrente a su casa donde los carros pasan encima y la hacen polvo. De esta forma puede mezclarlo con el lodo y darle forma a las piezas de barro.

Una vez tiene este polvo listo comienza a mezclarlo con el lodo, toma el molde y lo espolvorea con cascahuin para que este no se pegue. Luego pone la mezcla y le da forma en su molde de comal y lo deja secar al sol por un día.

Cuando es hora de tallar el comal, lo humedece y es ahí donde entra la creatividad nuevamente. Con la parte plateada de un foco (el casquillo), le termina de dar forma y con una piedra del río lisa lo lija para terminar de dar brillo al comal.

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Para terminar el proceso, pone un tonel con leña alrededor, intercala los comales entre la leña y le prende fuego. Se hornean rústicamente hasta que la madera termina de secarlos. Se sabe que los comales están listos cuando cambia el sonido y el color se pone más colorado y algo tiznado. 

Al terminar el proceso pienso en la infinidad de recetas que cocinamos en barro, los frijolitos parados, las tortillas, definitivamente esta tradición seguirá estando en mi cocina.

Se lee muy fácil, pero es un duro trabajo para la elaboración un comal. Espero que con esta lectura podamos apreciar este oficio que es un legado milenario de nuestra civilización y sea reconocido  para que personas como Marbelia puedan vivir dignamente ya que gracias a ellos podemos seguir teniendo una cocina de tradición.

*La autora es una chef guatemalteca, empresaria y productora de televisión.

Las opiniones expresadas son sólo responsabilidad de sus autores y son completamente independientes de la postura y la línea editorial de Forbes Centroamérica.