Por Mirciny Moliviatis
Antigua es una pequeña ciudad rodeada por volcanes al sur de Guatemala, es famosa por sus edificios coloniales y gran historia. Para vivir la experiencia cuaresmal, tuve la oportunidad de compartir con la cofradía de Santa Ana.

Entre las expresiones de fe y religiosidad me llama la atención ver los altares temporales, altares de velación preparados con lienzos de tela o papel para representaciones bíblicas, complementados con los huertos que combinan flores, frutas tropicales y pan en forma de lagarto.

Una vez más la gastronomía se hace presente, los colores de las frutas y verduras se complementan con los colores de la alfombra.

Se suelen elaborar estos altares de huertos no solo en las iglesias, sino además en las casas, para asegurar el alimento en los años venideros. Salgo de la iglesia y me encuentro a doña Bertita en su puesto de comida; al ver las enchiladas, ¡me pido una!. Quién puede resistirse a esa tostada, con el curtido de remolacha, picado de carne con salsita roja, el huevo duro, queso y perejil, hace que se me haga agua la boca. Aunque para comérselas sin mancharse hay que ser un maestro.

Tomo el banquito y escucho con atención las historias de doña Bertita que, mientras cocina pacayas envueltas, viaja en el tiempo y me habla de la gastronomía de esta época que le enseñó su abuela. “Mi abuela es de Chiquimula”, me dice, “recuerdo que para semana santa ella cocinaba los palmitos encurtidos, el olor de sus especias, y vinagre mezclados con ajo, cebolla, zanahoria, pacaya, chiles, era una de las comidas en la mesa familiar en la época de cuaresmal”.

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Esta cocina resulta incompleta si no menciono el bacalao a la vizcaína, la mezcla de pescado seco con chiles, tomate, ajo, alcaparras, aceitunas, papa hace que sea uno de los platillos más consumidos.
No hay buena mesa sin postre y en esta época se caracteriza por tener una repostería que la identifica en su tiempo y espacio, con la ingesta de dulces preparados especialmente, convirtiéndonoslos en comida simbólica y de ritual.

Los garbanzos en miel, un postre colonial, un sabor especial de la mezcla de canela, con panela, clavo de olor y pimienta gorda.

En el mercado de Sololá, el viernes de Dolores y el sábado de Gloria hay maguey en panela, una delicia que se encuentra cada vez con menos facilidad, un postre que no mucha gente conoce y que cada vez va desapareciendo.

Las consentidas de los guatemaltecos sin duda alguna son las torrejas, panes rellenos de mantequilla y pasas, o con manjar, que después se envuelven en huevo y se fríen, para sumergirlos en un almíbar aromatizado con limón, canela, clavo, decorándolos por encima con una ciruela y azúcar pintada de rosado. Cada familia le pone su toque personal.

Entre las bebidas cuaresmales más tradicionales Se encuentra el fresco de súchiles, en donde se debe pone a fermentar en una olla de barro, maíz amarillo tostado, cebada, pimienta gorda, clavo, canela, anís, se le da el dulzor con panela, cascaras de piña, jocotes, y jengibre. Luego de 8 días ya se puede tomar.

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El fresco de chinchivir, es una bebida que se obtiene de la fermentación del jugo de limón real, con azúcar, rajas de canela, jengibre y semillas de chan. Este suele ser bebido por los cargadores de las procesiones.

Lo rico de disfrutar de la cocina popular cuaresmal es que en cada bocado hay un color, una tradición, que hace de Guatemala un país único para visitar en la Semana Santa.

*La autora es una reconocida chef guatemalteca y productora de televisión.

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